Barrique rigenerata 8C

LA RIGENERAZIONE

E’ stato ampiamente dimostrato che il vino, sia nuovo sia invecchiato, non contiene ossigeno disciolto dal momento che questo si combina molto rapidamente. La capacità di consumare ossigeno varia enormemente da vino a vino, in funzione della concentrazione di alcuni composti che ne influenzano il potenziale redox e in particolare il ferro (Fe II) e il rame (Cu I), l’anidride solforosa e l’acido ascorbico, l’etanolo, gli acidi organici (lattico ed in misura minore tartarico e malico), l’etanale e la combinazione di quest’ultimo con i composti fenolici (antociani monoglucosidici, catechine e procianidine) nonché i polimeri proteici (ovoalbumine).

L’ossigenazione tramite osmosi e la rigenerazione

Il concetto base è rifornire il vino di ossigeno comunque e in ogni momento inferiore a quello consumato dal vino. Avere una botte, o barrique, che abbia “lavorato” per molto tempo significa continuare ad utilizzare un contenitore in legno le cui fibre (i primi millimetri) si sono progressivamente intasate dai vari depositi (bi-tatrati ecc.) fino ad arrivare ad un quasi completo impedimento di acquisizione di ossigeno con l’esterno tramite l’osmosi. Con rigenerazione si intende l’asportazione della superficie di legno, all’interno della botte, ormai esausta e occlusa fino ad arrivare al legno nuovo, ripristinando con l’esterno un regolare, naturale e necessario scambio di ossigeno.