Forno per Pizza a Gas

Forno a Gas per Pizza, su' Pietra Refrattaria in Cordierite

Questo forno per Pizze, riesce a portare la temperatura a 400° C in 5 minuti, la temperatura superiore ai 350°C e' indispensabile per sfornare pizze professionalmente perfette, la cottura avviene su' pietra refrattaria in "Cordierite" di buone dimensioni che consente pizze di diametro fino a 30 cm., e con una buona manualita' si riescono a sfornare 50 pizze all'ora, dotato di pianetto d'appoggio in acciaio inox, sportello di chiusura stesso materiale, termometro inserito nella copertura, e maxi paletta per pizza in dotazione.


CARATTERISTICHE:
 

• Temperatura fino a 400° in 5 Minuti
• Struttura e Bruciatore in acciaio Inox
• Sforna 50 Pizze all'ora
• Dotato di valvola di sicurezza con termocoppia
• Accensione Piezoellettrica
• Termometro indicatore sulla parte superiore
• Approvato ed Omologato CE

   

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NON Esistono Ricette Originali Univoche, ma molte con sfumature diverse, noi ve ne presentiamo 2, testate e diverse nella lavorazione, la prima e' "Aggiornata e Gourmet" mentre la seconda rispecchia piu' la classicita' del prodotto Napoletano:
 

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1) "Dedicata a Voi questa ricetta per l'Impasto della Pizza Napoletana rivisitata Gourmet"
 

• Preparazione: 24 ore ( 30 minuti per impastare + 23,30 h. di lievitazione totale)
• Cottura: 90 secondi circa

Ingredienti per circa 4 pizze
 

• 400 ml di acqua fredda
• 10 gr di sale
• 2-3 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d’inverno più lievito)
• 500 gr di farina tipo 0 ; o farina adatta alle lunghe lievitazioni
• 20 gr di olio di oliva
• q.b. farina di semola di grano duro

PER QUESTO IMPASTO CONSIGLIAMO DI  PARTITE CON LA PREPARAZIONE LA SERA DEL GIORNO PRIMA.


- In una ciotola mettete la farina di tipo"0"
- Al centro della farina aggiungete metà dell' acqua in cui avrete sciolto il lievito.
- Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio.
- Unire la restante parte di acqua.
- Unire il sale (sempre dopo aver fatto assorbire il lievito!) e l' olio.
- Continuate a mescolare, l' impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido.

- Lasciate riposare per circa 10 minuti, coperto da un panno e a temperatura ambiente.

- Riprendete l 'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato con farina di semola. (La semola è importante perchè a diferenza della farina bianca, non viene assorbita dall' impasto)
- Formate con l' impasto un rettangolo e piegatelo in 3 parti su se stesso, prima da un lato riportando l'estremità verso il centro e poi dall' altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
- Ripetere le pieghe per almeno 3 volte, a distanza di 15-20 minuti.
- Questo passaggio è importante perchè permette all' impasto di incorporare aria e creare le famose bolle.
- Rimettere l 'impasto nella ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento.

- Trascorse le 24 ore potete stendere l 'impasto nella teglia.
- Una volta steso l' impasto coprite con un canovaccio e fate lievitare per almeno altre 2 ore..
- Trascorso il tempo della seconda lievitazione potete condire come più preferite la vostra pizza.
- Infornare e cuocere.
 

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2) Una delle ricette Originali dell’Impasto per la Pizza Napoletana


Ingredienti per circa 10 pizze dal diametro di 30 cm ( standard )
 

• 1,0 litro circa di acqua
• 50 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra fresco (per il lievito secco è sufficiente 1 gr, anche se nella ricetta originale non andrebbe utilizzato)
• 1,7/1,8 kg di farina ( e qui' ci sono diverse scuole di pensiero: tipo "0" tipo "00" "macinatura integrale a pietra come una volta")

L’impasto originale della pizza napoletana prevede l’utilizzo di soli quattro ingredienti: (e questo e' vero)
 

• Acqua
• Farina
• Lievito di birra
• Sale

Descrizione ingredienti per l’impasto della pizza:

Acqua
Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l’acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7, naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l’uomo.

Farina
La farina deve essere di grano di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti.
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà  come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità  di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità  di proteine ed assorbe più acqua).
Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-13,5 % circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che amano usare farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe e complesse.

Lievito
E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.

Sale
Qualsiasi sale fino da cucina "Italiano"

Quantità  e dosi:

• 1 litro di acqua
• circa 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità  della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
• 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d’inverno più lievito)
• 50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso)

Procedimento:

N.B. L'impsto puo' essere fatto a mano o con una impastatrice a gestione di velocità; meglio a forcella che consente minor riscaldamento, in modo da mantenere la maglia glutinica.

1) In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto.

2) Fatto questo agiungere una piccola quantità di farina (circa il 10% oppure utilizzate un cucchiaio) ed infine il lievito, cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto.

3) Successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua, continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita, questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

4) Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.

5) Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo ad impastare.

NB: Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso.

6) Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

7) Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. Il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perche’ si rovinerebbe la maglia glutinica già  formata.

8) Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica, al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l’impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi.

N.B: Vista l’esigua quantità  di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze.

Questo tempo, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l’amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità , avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere lo stomaco.

Una volta che l’impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase, che consiste nel “ricompattare il nostro impasto lavorandolo con entrambe le mani come se lo si dovesse reimpastare un’altra volta, solo che questa volta dovrete essere più delicati, in quanto gli dovrete solo ridare la classica forma “a ruota di pane”.

9) Adesso possiamo iniziare a formare i panetti (o le “palline”) che nel gergo si chiama staglio, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri) con una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell’inverno, al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

N.B: E’ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all’occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta

N.B: La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perchè esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (c.d. “effetto molla”).

12) Questo e' un passaggio molto importante in quanto oltre a dare la forma alla pizza viene spinta l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà  realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme.

N.B: Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà  essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà  avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Non usate alcuno strumento in questa fase, come mattarello o macchina a pressa a disco,usate SOLO le mani.

Cottura

L’ultima notazione occorre farla per il forno.
Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo variabile tra' 60 e 90 secondi ad una temperatura di 400 gradi centigradi.