Essiccare "Tecniche e Ricette"
L'essiccato, il disidratato, il liofilizzato, la friabilita', il croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative ed uditive ben precise.
La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto con il palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.
La sottrazione dell’acqua (disidratazione) contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell’aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in modo radicale.
Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull’equilibrio del piatto.
In quest’opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità.
Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l’essiccatore ed offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.
Caratteristiche:
Autore: Stefano Masanti
Formato:19 x 23,5
Pagine:96
Peso: Kg.1
Rilegatura:Cartonato
Anno pubblicazione:2016
