• ACQUISTI SICURI

    100% sito sicuro
  • SPEDIZIONE VELOCE

    Ti raggiungiamo ovuque
  • ACQUISTA CON NOI

    Salva il tuo tempo
  • PAGA ALLA CONSEGNA

    Paga in contrassegno
  • CHIAMACI

    Tel. +39 0464 670619
    Cell. +39 348 2324125
Carrello Il carrello è vuoto.

Categorie



Per Ordini Telefonici
Ordini Via Fax
Agritechstore Accetta questi pagamenti
Certificato SSL Comodo
Acquista On Line in Sicurezza
La Boutique delle Maniglie Italiane

Forni per Cottura Sottovuoto


La Cucina Sotto-Vuoto ► Sous-Vide

La cucina Sous-Vide si basa su due concetti fondamentali:
  1. Eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi
  2. Limitare la temperatura allo stretto necessario affinchè l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.
Il più evidente pregio delle cotture Sous-Vide è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta mediante la combinazione di bassa temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell’alimento che impedisce la dispersione di sapori e aromi.
Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di cottura tradizionali.
Essendo gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i primi principi nutritivi a dissolversi e/o sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali, vengono preservati; questa prerogativa è tanto più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che, cotti sottovuoto, non necessitano di salatura dopo la cottura.
La cottura Sous-Vide è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli alimenti possono essere cotti (e anche consumati: vedi sopra) senza l’aggiunta di condimenti e di sale.
Nella cottura Sous-Vide gli alimenti vengono “protetti e isolati” dal confezionamento sottovuoto, risultano perciò indicati per chi soffre di disturbi allergici o da celiachia  in quanto il piatto a loro destinato non può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o componenti a cui il commensale è sensibile.
Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è relativo alla tenerezza delle carni cotte sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa temperatura impedisce la coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.
Nel caso poi della cottura “al sangue” l’utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere un alimento ancora “al sangue”, ma caldo fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella estremamente calda o al barbecue consentirà di ottenere una superficie “grigliata” con tempi di esposizione ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi della reazione di Maillard.
La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa ed anche questo risultato è impossibile da ottenere con le cotture tradizionali.
La Cucina Sous-Vide è caratterizzata da una serie di peculiarità proprie, che, se correttamente considerate, consentono di ottenere ottimi prodotti da finire con brevi cotture tradizionali, piatti pronti e finiti già in uscita, e preparazioni di base da abbinare a procedimenti o finiture più o meno convenzionali.
La prerogativa più interessante è la possibilità di cuocere gli alimenti anche senza l’aggiunta di condimenti e volendo anche senza l’aggiunta del sale. La mancata esposizione diretta alle fonti di calore ed ai liquidi di cottura preserva l’integrità del gusto degli alimenti; la scelta di aggiungere o meno insaporitori e condimenti è perciò esclusivamente correlata ai gusti personali ed al risultato finale che si vuole ottenere. 
Buona parte dei condimenti e degli insaporitori che si volessero comunque utilizzare, andranno di conseguenza ridimensionati nella quantità, in quanto essi stessi risulteranno più intensi nel loro sapore per effetto della cottura “protetta” Sous-Vide. 
La maggior parte delle carni rosse necessita, per adeguarsi ai gusti correnti, di una finitura in forno o con una padella di ferro molto calda per creare una superficie dorata e/o croccante (reazione di Maillard). Questi tagli vanno perciò marinati, conditi e cotti sottovuoto alla temperatura di servizio (che è la temperatura che si desidera ottenere al cuore dell’alimento) per tempi più o meno lunghi secondo tipologia e dimensione del taglio stesso.
Il pesce porzionato, che sia o meno condito, si presta invece alla sola cottura Sous-Vide (si veda il caso del Salmone mi-cuit o un più prosaico filetto di pesce in bianco senza ulteriore finitura). Una volta scaloppato a porzione, condito e confezionato sottovuoto, può essere cotto per un breve periodo alla temperatura necessaria/desiderata ed impiattato direttamente all’uscita dal Gourmet SOUS-VIDE.
Le verdure vanno cotte a temperature normalmente più elevate di carne e pesce in quanto i carboidrati necessitano di almeno 80°C affinché il prodotto risulti edibile; possono essere cotte in buste separate e finite insieme in padella o venire cotte tutte insieme e successivamente solo condite in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE. Se i vegetali sono confezionati assieme a carne o pesce hanno la funzione di insaporitori, vanno eliminati a fine cottura o finiti separatamente prima del servizio in quanto difficilmente saranno cotti alle temperature che normalmente si utilizzano per carne e pesce.
Il confezionamento sottovuoto in sacchetto degli alimenti con alto tenore di umidità è problematico se effettuato con le macchine ad aspirazione esterna: i liquidi possono essere aspirati dalla macchina danneggiandola e/o impedendo una corretta saldatura del sacchetto.

In questi casi si possono utilizzare procedimenti e sistemi che consentono comunque un corretto confezionamento, una creazione di vuoto al massimo livello ed una saldatura perfetta del sacchetto.
  1. Lasciare spazio libero tra l’alimento e la bocca del sacchetto: maggiore è la distanza tra l’alimento e la bocca del sacchetto e minore sarà il rischio di aspirazione di liquidi. E’ il sistema utilizzabile in presenza di modeste quantità di liquidi nell’alimento.
  2. Raddoppiare il sacchetto: inserire l’alimento in un sacchetto, ripiegare la bocca ed infilarlo in un secondo sacchetto avendo cura che la bocca piegata del primo sia rivolta verso il fondo del secondo. In questo modo i liquidi resteranno nel primo sacchetto, ma il livello del vuoto sarà comunque completo perché la piegatura della bocca del primo sacchetto impedirà la fuoriuscita dei liquidi ma non dell’aria. E’ un sistema utilizzabile in caso di sensibili quantità di liquidi presenti nell’alimento (bistecche al sangue o pesce), ed è molto utile anche per preservare l’integrità del sacchetto in presenza di alimenti con spine o ossa che potrebbero forare il sacchetto stesso.
  3. Scatole e contenitori con coperchio per sottovuoto: se la quantità di liquidi è elevata gli alimenti possono essere confezionati sottovuoto in appositi contenitori e:
  • cotti nei contenitori stessi posizionando il contenitore direttamente nel Forno ad Acqua SOUS-VIDE. La cottura in contenitore sottovuoto è un procedimento particolarmente adatto a tutti quei vegetali che potrebbero schiacciarsi se confezionati in sacchetto da freschi, ma occorre un apparecchio sufficientemente grande da contenere il contenitore.
  • posti in congelatore. Una volta completato il ciclo di congelamento aprire il contenitore, estrarre il blocco congelato e confezionarlo sottovuoto nel sacchetto. Il tutto potrà poi essere inserito nel Sous-vide cooker ancora congelato, il risultato finale sarà perfetto in quanto il livello di vuoto creato nel contenitore è identico a quello raggiungibile nel sacchetto.
  1.  Congelare i condimenti liquidi: quando si desidera aggiungere un condimento liquido all’alimento da confezionare sottovuoto, è possibile congelare preventivamente il condimento preparato creando delle “pastiglie” surgelate per mezzo degli accessori per il confezionamento dei cubetti di ghiaccio. Le pastiglie così create possono essere aggiunte agli alimenti da confezionare sottovuoto evitando rischi di aspirazione dei condimenti stessi. Consigliamo di fare delle specie di pastiglie piuttosto sottili per poterle agevolmente inserire negli alimenti.

La qualità dei sacchetti per sottovuoto utilizzati per la cottura Sous-Vide riveste un’importanza fondamentale per la buona riuscita delle preparazioni.
I sacchetti da utilizzare devono essere conformi al contatto con gli alimenti, sufficientemente robusti per evitare forature a causa di spine o parti appuntite presenti negli alimenti confezionati e devono essere termostabili almeno per le temperature utilizzate per la cottura Sous-vide.
 

+ leggi tutto

Affina la ricerca

Pagina 1 di 2:   1 2
Pagina 1 di 2:   1 2

Iscriviti gratuitamente alla nostra newsletter