Il più evidente pregio del cuocere sottovuoto (Sous-Vide) è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta mediante la combinazione di bassa temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell’alimento che impedisce la dispersione di sapori e aromi.
Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di cottura tradizionali.
Essendo gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i primi principi nutritivi a dissolversi e/o sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali, vengono preservati; questa prerogativa è tanto più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che, cotti sottovuoto, non necessitano di salatura dopo la cottura sottovuoto in acqua.
La cottura Sous-Vide è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli alimenti possono essere cotti (e anche consumati: vedi sopra) senza l’aggiunta di condimenti e di sale.
Nella cottura Sous-Vide gli alimenti vengono “protetti e isolati” dal confezionamento sottovuoto, risultano perciò indicati per chi soffre di disturbi allergici o da celiachia in quanto il piatto a loro destinato non può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o componenti a cui il commensale è sensibile.
Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è relativo alla tenerezza delle carni cotte sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa temperatura impedisce la coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.
Nel caso poi della cottura “al sangue” l’utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere un alimento ancora “al sangue”, ma caldo fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella estremamente calda o al barbecue consentirà di ottenere una superficie “grigliata” con tempi di esposizione ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi della reazione di Maillard.
La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa ed anche questo risultato è impossibile da ottenere con le cotture tradizionali.
La Cucina sottovuoto Sous-Vide è caratterizzata da una serie di peculiarità proprie, che, se correttamente considerate, consentono di ottenere ottimi prodotti da finire con brevi cotture tradizionali, piatti pronti e finiti già in uscita, e preparazioni di base da abbinare a procedimenti o finiture più o meno convenzionali.
La prerogativa più interessante è la possibilità di cuocere gli alimenti anche senza l’aggiunta di condimenti e volendo anche senza l’aggiunta del sale. La mancata esposizione diretta alle fonti di calore ed ai liquidi di cottura preserva l’integrità del gusto degli alimenti; la scelta di aggiungere o meno insaporitori e condimenti è perciò esclusivamente correlata ai gusti personali ed al risultato finale che si vuole ottenere.
Buona parte dei condimenti e degli insaporitori che si volessero comunque utilizzare, andranno di conseguenza ridimensionati nella quantità, in quanto essi stessi risulteranno più intensi nel loro sapore per effetto della cottura “protetta” Sous-Vide.
La maggior parte delle carni rosse necessita, per adeguarsi ai gusti correnti, di una finitura in forno o con una padella di ferro molto calda per creare una superficie dorata e/o croccante (reazione di Maillard). Questi tagli vanno perciò marinati, conditi e cotti sottovuoto alla temperatura di servizio (che è la temperatura che si desidera ottenere al cuore dell’alimento) per tempi più o meno lunghi secondo tipologia e dimensione del taglio stesso.
Il pesce porzionato, che sia o meno condito, si presta invece alla sola cottura Sous-Vide (si veda il caso del Salmone mi-cuit o un più prosaico filetto di pesce in bianco senza ulteriore finitura). Una volta scaloppato a porzione, condito e confezionato sottovuoto, può essere cotto per un breve periodo alla temperatura necessaria/desiderata ed impiattato direttamente all’uscita dal Gourmet SOUS-VIDE.
Le cotture sottovuoto delle verdure: vanno cotte a temperature normalmente più elevate di carne e pesce in quanto i carboidrati necessitano di almeno 80°C affinché il prodotto risulti edibile; possono essere cotte in buste separate e finite insieme in padella o venire cotte tutte insieme e successivamente solo condite in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE. Se i vegetali sono confezionati assieme a carne o pesce hanno la funzione di insaporitori, vanno eliminati a fine cottura o finiti separatamente prima del servizio in quanto difficilmente saranno cotti alle temperature che normalmente si utilizzano per carne e pesce
La qualità dei sacchetti per sottovuoto utilizzati per la cottura Sous-Vide riveste un’importanza fondamentale per la buona riuscita delle preparazioni.
I sacchetti da utilizzare devono essere conformi al contatto con gli alimenti, sufficientemente robusti per evitare forature a causa di spine o parti appuntite presenti negli alimenti confezionati e devono essere termostabili almeno per le temperature utilizzate per la cottura Sous-vide.