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Forno per Cotture Sottovuoto Lt. 10 ABS "Gourmet Sous-Vide"

Codice: 10060N
Reber
€ 299,00 € 433,00
iva inclusa

quantità:
Linea Cottura  Sottovuoto Gourmet "SOUS-VIDE" 10 Litri ABS
 
  • Risparmio Energetico
  • Controllo Elettronico
  • Precisione 0,5°
  • Timer Programmabile

Caratteristiche:
 
  • Vasca in ABS termoresistente con griglia di protezione in acciaio INOX
  • Resistenza corazzata a immersione con assorbimento massimo 650 W
  • Sistema a risparmio energetico con intercapedine di isolamento contro la dispersione del calore; consumo orario medio a regime 65/80 W; classe di isolamento 1
  • Carcassa in ABS; coperchio in acciaio INOX
  • Programmazione elettronica della temperatura da 32° a 90°; controllo di pre- cisione con sonda termica ad escursione +/- 0,5° 
  • Timer programmabile con accensione ritardata fino a 9 ore e tempo di funzionamento continuo fino a 72 ore
  • 9 programmi preimpostati per le cotture più comuni e 5 programmi memorizzabili dall’utente
  • ORDINABILE: libro di ricette e tecnica di cucina sottovuoto "LA CUCINA DELLA VIA DELLA SETA"
 
Gourmet Sous-Vide 10 Litri ABS
Capacita' Litri 10
Carcassa ABS
Vasca ABS Termoresistente
Dimensione Vasca Cm. 28x20x18h
Resistenza Acciaio INOX
Max.Pot.assorbita 650 W
Coperchio Acciaio INOX
Classe Isolamento 1
Dimensioni cm. 35x31 h.26

 
Il Gourmet Sous-vide è un apparecchio per cottura a bagnomaria con temperatura e tempi di cottura controllati, progettato e costruito interamente in Italia, e specificamente concepito per la cottura di alimenti preventivamente confezionati sottovuoto in sacchetto o contenitore.
L’utilizzo dell’apparecchio è previsto per l’ambito domestico o semi-professionale.
E’ costituito da una vasca in materiale plastico termoresistente e da una carcassa in materiale plastico; tra la vasca e la carcassa è presente una camera d’aria per limitare la dispersione del calore e favorire il risparmio energetico.
La resistenza è costruita in acciaio inox, è protetta da una griglia in acciaio inox e inserita direttamente nella vasca per favorire l’uniformità della circolazione del calore e limitare gli sprechi energetici.
La sonda di controllo della temperatura è inserita nella vasca ad una distanza conveniente dalla resistenza per un controllo globale della massa di acqua utilizzata, il suo posizionamento evita il rischio di avere zone con temperatura difforme da quella impostata; il grado di precisione della sonda è di 0,5°C.
L’apparecchio è stato costruito con particolare attenzione ai risparmi energetici, con l’acqua in temperatura il modello da 10 lt consuma in media 65 watt/ora ed il modello da 17 lt consuma in media 80 watt/ora per mantenere una temperatura costante di 65/70°C in cucine normalmente riscaldate; in fase di stand-by il sistema consuma meno di 0,5 watt/ora come previsto dalle norme per il risparmio energetico.

Funzionamento:

Il funzionamento dell’apparecchio è controllato elettronicamente ed il software di controllo prevede:
  1. Nove cicli di cottura preimpostati e non modificabili
  2. Cinque cicli di cottura programmabili e memorizzabili dall’utente 
  3. La possibilità di inserire un tempo di ritardo di accensione per consentire all’utente di programmare il funzionamento dell’apparecchio in anticipo e rientrare a casa con gli alimenti già cotti senza necessità alcuna di sorveglianza o di intervento successivo
  4. La possibilità di settare puntualmente la sensibilità della sonda mediante controllo e successiva programmazione
  5. Il display a 4 cifre consente la visualizzazione dello stato della macchina e la programmazione delle funzioni di temperatura, tempo di cottura, ritardo di accensione e settaggio della sonda
  6. Una temperatura minima di lavoro di 32°C ( modificabile dall’utente tramite programmazione nelle pagine di sistema del software)
  7. Una temperatura massima di lavoro di 90°C non modificabile, se l’acqua nella vasca supera i 95°C l’apparecchio entra in allarme
  8. Un tempo massimo di cottura per temperature oltre i 70°C espresso in ore di lavoro (modificabile dall’utente tramite programmazione nelle pagine di sistema del software)
  9. Un tempo massimo di cottura per temperature sotto ai 70°C espresso in ore di lavoro (modificabile dall’utente tramite programmazione nelle pagine di sistema del software)
  10. Sono previste 4 tipologie di protezione contro il surriscaldamento, 3 sono indicate dal software di controllo con messaggi di allarme e una è inserita a monte del sistema di alimentazione mediante un termoprotettore 
 
 
La Cucina Sous-Vide:

La cucina Sous-vide si basa su due concetti fondamentali:
  1. Eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi
  2. Limitare la temperatura allo stretto necessario affinchè l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.
Il più evidente pregio delle cotture Sous-Vide è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta mediante la combinazione di bassa temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell’alimento che impedisce la dispersione di sapori e aromi.
Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di cottura tradizionali.
Essendo gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i primi principi nutritivi a dissolversi e/o sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali, vengono preservati; questa prerogativa è tanto più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che, cotti sottovuoto, non necessitano di salatura dopo la cottura.
La cottura Sous-Vide è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli alimenti possono essere cotti (e anche consumati: vedi sopra) senza l’aggiunta di condimenti e di sale.
Nella cottura Sous-Vide gli alimenti vengono “protetti e isolati” dal confezionamento sottovuoto, risultano perciò indicati per chi soffre di disturbi allergici o da celiachia  in quanto il piatto a loro destinato non può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o componenti a cui il commensale è sensibile.
Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è relativo alla tenerezza delle carni cotte sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa temperatura impedisce la coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.
Nel caso poi della cottura “al sangue” l’utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere un alimento ancora “al sangue”, ma caldo fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella in ferro molto calda (vedi sezione basi e accessori del gusto) o al barbecue consentirà di ottenere una superficie “grigliata” con tempi di esposizione ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi della reazione di Maillard (vedi glossario).
La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa e anche questo risultato è impossibile da ottenere con le cotture tradizionali.
La Cucina Sous-vide è caratterizzata da una serie di peculiarità proprie che, se correttamente considerate, consentono di ottenere ottimi prodotti da finire con brevi cotture tradizionali, piatti pronti e finiti già in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE, e preparazioni di base da abbinare a procedimenti o finiture più o meno convenzionali.
La prerogativa più interessante è la possibilità di cuocere gli alimenti anche senza l’aggiunta di condimenti e volendo anche senza l’aggiunta del sale. La mancata esposizione diretta alle fonti di calore ed ai liquidi di cottura preserva l’integrità del gusto degli alimenti; la scelta di aggiungere o meno insaporitori e condimenti è perciò esclusivamente correlata ai gusti personali ed al risultato finale che si vuole ottenere. 
Buona parte dei condimenti e degli insaporitori che si volessero comunque utilizzare, andranno di conseguenza ridimensionati nella quantità, in quanto essi stessi risulteranno più intensi nel loro sapore per effetto della cottura “protetta” Sous-Vide. 
La maggior parte delle carni rosse necessita, per adeguarsi ai gusti correnti, di una finitura in forno o con una padella di ferro molto calda per creare una superficie dorata e/o croccante (reazione di Maillard). Questi tagli vanno perciò marinati, conditi e cotti sottovuoto alla temperatura di servizio (che è la temperatura che si desidera ottenere al cuore dell’alimento) per tempi più o meno lunghi secondo tipologia e dimensione del taglio stesso.
Il pesce porzionato, che sia o meno condito, si presta invece alla sola cottura Sous-Vide (si veda il caso del Salmone mi-cuit o un più prosaico filetto di pesce in bianco senza ulteriore finitura). Una volta scaloppato a porzione, condito e confezionato sottovuoto, può essere cotto per un breve periodo alla temperatura necessaria/desiderata ed impiattato direttamente all’uscita dal Gourmet SOUS-VIDE.
Le verdure vanno cotte a temperature normalmente più elevate di carne e pesce in quanto i carboidrati necessitano di almeno 80°C affinché il prodotto risulti edibile; possono essere cotte in buste separate e finite insieme in padella o venire cotte tutte insieme e successivamente solo condite in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE. Se i vegetali sono confezionati assieme a carne o pesce hanno la funzione di insaporitori, vanno eliminati a fine cottura o finiti separatamente prima del servizio in quanto difficilmente saranno cotti alle temperature che normalmente si utilizzano per carne e pesce.
Il confezionamento sottovuoto in sacchetto degli alimenti con alto tenore di umidità è problematico se effettuato con le macchine ad aspirazione esterna: i liquidi possono essere aspirati dalla macchina danneggiandola e/o impedendo una corretta saldatura del sacchetto.

In questi casi si possono utilizzare procedimenti e sistemi che consentono comunque un corretto confezionamento, una creazione di vuoto al massimo livello ed una saldatura perfetta del sacchetto.
  1. Lasciare spazio libero tra l’alimento e la bocca del sacchetto: maggiore è la distanza tra l’alimento e la bocca del sacchetto e minore sarà il rischio di aspirazione di liquidi. E’ il sistema utilizzabile in presenza di modeste quantità di liquidi nell’alimento.
  2. Raddoppiare il sacchetto: inserire l’alimento in un sacchetto, ripiegare la bocca ed infilarlo in un secondo sacchetto avendo cura che la bocca piegata del primo sia rivolta verso il fondo del secondo. In questo modo i liquidi resteranno nel primo sacchetto, ma il livello del vuoto sarà comunque completo perché la piegatura della bocca del primo sacchetto impedirà la fuoriuscita dei liquidi ma non dell’aria. E’ un sistema utilizzabile in caso di sensibili quantità di liquidi presenti nell’alimento (bistecche al sangue o pesce), ed è molto utile anche per preservare l’integrità del sacchetto in presenza di alimenti con spine o ossa che potrebbero forare il sacchetto stesso.
  3. Scatole e contenitori con coperchio per sottovuoto: se la quantità di liquidi è elevata gli alimenti possono essere confezionati sottovuoto in appositi contenitori e:
  • cotti nei contenitori stessi posizionando il contenitore direttamente nel Gourmet SOUS-VIDE. La cottura in contenitore sottovuoto è un procedimento particolarmente adatto a tutti quei vegetali che potrebbero schiacciarsi se confezionati in sacchetto da freschi, ma occorre un apparecchio sufficientemente grande da contenere il contenitore
  • posti in congelatore. Una volta completato il ciclo di congelamento aprire il contenitore, estrarre il blocco congelato e confezionarlo sottovuoto nel sacchetto. Il tutto potrà poi essere inserito nel Sous-vide cooker ancora congelato, il risultato finale sarà perfetto in quanto il livello di vuoto creato nel contenitore è identico a quello raggiungibile nel sacchetto.
  1.  Congelare i condimenti liquidi: quando si desidera aggiungere un condimento liquido all’alimento da confezionare sottovuoto, è possibile congelare preventivamente il condimento preparato creando delle “pastiglie” surgelate per mezzo degli accessori per il confezionamento dei cubetti di ghiaccio. Le pastiglie così create possono essere aggiunte agli alimenti da confezionare sottovuoto evitando rischi di aspirazione dei condimenti stessi. Consigliamo di fare delle specie di pastiglie piuttosto sottili per poterle agevolmente inserire negli alimenti.

La qualità dei sacchetti per sottovuoto utilizzati per la cottura Sous-Vide riveste un’importanza fondamentale per la buona riuscita delle preparazioni.
I sacchetti da utilizzare devono essere conformi al contatto con gli alimenti, sufficientemente robusti per evitare forature a causa di spine o parti appuntite presenti negli alimenti confezionati e devono essere termostabili almeno per le temperature utilizzate per la cottura Sous-vide.
 

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