Maturazione e maturità dell'uva
PREFAZIONE all'edizione italiana a cura del Prof. Mario Ubigli direttore inc. dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia
Ricordano gli Autori che Emile Peynaud “ama ripetere che ha udito 30 cattive ragioni per raccogliere l’uva alla data sbagliata”. Desumiamo, dalla qualificata citazione riportata, che centrare la data della vendemmia non sia poi così facile e che la complessità del problema sia non solo dall’incapacità del viticoltore a scegliere il periodo migliore, aspetto che riteniamo sia nei suoi intenti, bensì da una serie di fattori, non solo strettamente tecnici, piuttosto numerosi e complessi che non sempre è semplice gestire.
Jacques Blouin e Guy Guimberteau, ottimamente tradotti, muovono, dall’osservazione benevolmente ironica e iperbolica del loro Maestro, per faree un’opera di grande interesse e, come è ovvio dalle premesse, di importantissima attualità. Gli intenti di questo loro lavoro li sintetizziamo con le loro stesse parole:” …ci è sembrato utile ricordare, sottolineare, chiarire maggiormente i vari meccanismi della maturazione perché ciascuno, secondo le possibilità di ogni vigneto, vendemmi alla data ottimale o quasi. Da conoscenze…e…da una quantità...di osservazioni precise rilevate durante..decenni, proponiamo un metodo di studio e di comprensione dei fenomeni multipli che avvengono durante la maturazione. ..I risultati variano con lo stato del vigneto, le condizioni climatiche..e, troppo spesso dimenticate, quelle del suolo.” Gli interventi dell’uomo cominciano nel vigneto, con la conoscenza del suolo, con la scelta del portinnesti, del vitigno, del sistema di allevamento e poi si ripetono anno per anno con la potatura, gli interventi in verde, la protezione sanitaria, la fertilizzazione, ecc. “..in molti vigneti, le immense possibilità della defogliazione, del diradamento, delle selezioni dell’uva sono state (ri)scoperte. Gli eccessi e le aberrazioni …non devono fare abbandonare queste pratiche efficaci, ma semplicemente portare a riflettere meglio sulla loro messa in opera”.
Come ci si può aspettare il manuale in questione ha titolo “Maturazione e maturità dell’uva” e si costituisce di 11 corposi capitoli che organizzano l’argomento in una serie di informazioni pertinenti, puntuali, essenziali ma totalmente esaurienti. Si prenda ad esempio il Cap. V, dedicato ai costituenti dell’uva e alla loro evoluzione durante la maturazione. Come si può vedere l’argomento è trattato in maniera sobria, senza fronzoli, ma è dettagliato, essenziale e completo nelle informazioni, utili sia per rinfrescare la memoria dell’analista esperto sia per dare delle nozioni di riferimento all’ultimo giovane apprendista capitato in un laboratorio d’analisi. Esemplare per le ragioni appena spiegate e per essenzialità descrittiva il paragrafo “Composti aromatici” sempre del Cap. V. Abbiamo menzionato questi due paragrafi, non perché siano particolarmente ben riusciti, infatti tutti si equivalgono, ma perché presi a campione costituiscono una lettura significativa e rappresentativa dell’intera opera che spazia dalle esperienze degli anni ottanta per giungere alle acquisizioni più recenti, sempre nel rispetto della conoscenza, della chiarezza, della sintesi e dell’essenzialità.
Ci sembra doveroso consigliare, dunque, la lettura attenta di questo manuale che è una felice sintesi del patrimonio di scienza ed esperienza degli Autori, ben noti nell’ambito enologico in genere e in quello tecnico-scientifico in particolare. La loro reputazione viene ulteriormente rinforzata da quest’opera che si avvale, tra l’altro, di una traduzione fedele e motivata.
Abbiamo iniziato questa presentazione con una citazione di Peynaud, terminiamo con un ulteriore riferimento a quest’illustre studioso bordolese, riferimento che dobbiamo ancora agli Autori:”…è stato uno dei primi a studiare scientificamente i fenomeni della maturazione dell’uva, allo scopo di indicare ai vinificatori degli elementi precisi per determinare la migliore data della vendemmia. Egli ha tracciato un metodo. Noi lo abbiamo solo seguito. Possa trovare qui una modesta testimonianza del nostro riconoscimento per il suo insegnamento sia scientifico che pratico e pedagogico…”
SINOSSI
Essere sicuri della buona maturità dell’uva rimane una questione primordiale per la qualità del futuro vino. Come fissare la data della vendemmia? Quali sono gli elementi da prendere in considerazione per ottimizzarla?
Specialisti in questo settore, gli autori propongono ai viticoltori una sintesi dei dati raggruppati in una quarantina d’anni su questioni di maturazione e di maturità dell’uva.
È una riflessione pratica sull’ottimizzazione della data di vendemmia in ogni situazione, l’opera fornisce dati precisi, strutturati e fonti d’informazioni indispensabili per prendere la giusta decisione.
Dalla fioritura alla vendemmia, passando per l’invaiatura, la maturazione e la fase finale della maturità, gli autori analizzano i vari momenti dell’evoluzione dell’acino: composizione, costituenti e anomalie. L’importanza di regolari analisi è sottolineata e sono indicati metodi di prelievi per ottenere risultati affidabili.
Una migliore conoscenza di questi fenomeni permetterà ai viticoltori di meglio capire le problematiche, di comprendere più facilmente gli indici di maturità e senza dubbio di adattarsi più facilmente alle contingenze naturali.
Questo libro risponde alle attese dei viticoltori e responsabili viticoli che devono prendere la decisione del momento del raccolto e soddisferà la curiosità degli studenti ed enofili di tutti gli orizzonti.
Autori: Jacques Blouin (1939-2015), nipote e figlio di vigneron, ha sostenuto la sua tesi di dottorato sulla SO2 presso l’Università di Bordeaux, sotto la direzione di Jean Ribéreau-Gayon e di Émile Peynaud di cui era l’allievo prediletto. Ha diretto per oltre 30 anni il Dipartimento Vino della Camera d’Agricoltura della Gironda. Ha proseguito la sua attività di consulenza presso cantine piccole e grandi, di conferenziere in diversi paesi e ha diretto per 10 anni due concorsi internazionali di vino.
Guy Guimberteau (1935-2016), laureato in Scienze naturali e enologo, ha svolto la sua carriera presso la Facoltà di Enologia di Bordeaux, dove ha contribuito allo sviluppo delle attività di formazione continua, tra cui il Diploma Universitario di degustazione dei vini.
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