Prodotti di Trattamento ed Ausiliari di Elaborazione dei Mosti e dei Vini
PREFAZIONE all'edizione italiana a cura del Prof. Mario Castino
" un vino di qualità non lo si fa, lo si guadagna, lo si merita "
Siamo stati particolarmente colpiti da questa affermazione degli autori e riportata nell'introduzione. Essa sottolinea la necessità di un impegno costante, diuturno, ma soprattutto consapevole ed aggiornato per riuscire a produrre vini che abbiano una loro spazio un contesto sempre più affollato il livello qualitativo crescente.
Ogni leggibilità produttiva e inevitabilmente in fa in un determinato humus sociale, nel senso largo del termine e se in molti periodi questa situazione era quasi statica e quindi poco percettibile, oggi le dinamiche sempre più accentuata delle esigenze, delle preferenze e, perché no, anche dei pregiudizi che confezionano in modo inevitabile situazione di mercato della nostra bevanda, rende necessario riconsiderare di continuo le nostre conoscenze ed i procedimenti utilizzati.
A ogni operatore del settore enologico e sopraffatto da una miriadi di proposte, sulla cui validità e chiarezza ha scarse possibilità di controllo, se non ogni tanto a proprie spese e quando ormai è troppo tardi. Ciò di cui si sente acuta la necessità è il conforto e del consiglio di tecnici studiosi che per la loro grande esperienza e per le loro approfondite conoscenze scientifiche siano in grado di indicare proprietà dei limiti e applicabilità dei vari moderni coadiuvati logici nelle diverse situazioni. Di far scattare nella mente del lettore interessato collegamenti e sinergia adatti alla sua particolare situazione. Di rendere operative le potenzialità, spesso rose una inesistente, dello studio e l'inventiva di tecnici ed è di scienziati netti a sua disposizione.
Come addenti questo libro a queste riconosciute necessità? In modo valido, fondandosi su alcuni punti fermi razionali e del tutto condivisibile.
La materia è molto grande ed articolata: nessun tecnico può padroneggiare compiutamente da solo in tutte le sue sfaccettature il concorso quindi di sei diverse competenze di altrettanti studiosi molto conosciuti destinati, coordinati dal noto enologo N: Vivas, è, da questo punto di vista, una solida grazia particolarmente apprezzabile e il riportare spesso resoconti sperimentali sull'utilizzazione dei diversi prodotti o procedimenti: all'occhio sensibile di chi opera nel campo non sfuggirà la ricchezza potenziale di quest'esposizione, ci delimitano applicazioni, offrono spunti di riflessione e di possibili adattamenti alla concreta situazione in essere della sua azienda.
Non meno utili i riferimenti alle registrazioni e dei regolamenti che riguardano i vari prodotti. Il mondo enologico purtroppo assillato da una miriadi di disposizione che spesso sfuggono, non per cattiva bontà, ma soprattutto per la loro numerosi da e spesso per la loro imprevedibilità inoltre le motivazioni riportate nel testo chiariscono molte volte le origini e le opportunità di determinati interventi regolatori e questo non è certo uno dei meriti minori di questi i riferimenti.
Infine ci passo valido in modo particolare l'approccio dinamico proiettato per future alle questioni e dei problemi che i vari trattamenti illustrati tendono a risolvere, con cenni completi a ciò che si può aspettare un prossimo domani nei diversi settori.
In conclusione volumi di utilità indiscutibile, che raccoglie argomenti difficili complessi, spesso interdipendenti fra loro, con notevoli approfondimenti concettuali pratici, senza giungere a complicazioni teoriche inutili e parata. Un invito a ragionare, a collegare le varie fasi dell'elaborazione del prodotto con razionalità e attenzione, in definitiva a guadagnarsi un vino migliore.
SINOSSI
I trattamenti nei mosti e nei vini sono indispensabili per la loro evoluzione e contribuiscono a portarli alla “maturità gustativa”. I prodotti di trattamento e gli ausiliari di elaborazione concorrono a una tecnologia moderna, intelligente e ragionata. I progressi della ricerca offrono, ormai, una vasta gamma di prodotti specifici che consentono un'autentica scelta tecnologica e favoriscono l'espressione delle qualità intrinseche del vino. Fino ad oggi, queste pratiche enologiche autorizzate non erano state supportate da informazioni specifiche e dettagliate.
Con questo testo si propone finalmente una sintesi dell'insieme dei prodotti e dei metodi da utilizzare, nella vinificazione dei vini fermi, frizzanti e spumanti.
Gli enzimi, i lieviti e gli attivanti di fermentazione, la disacidificazione, i prodotti correttivi, le chiarifiche, la stabilizzazione, i coadiuvanti provenienti da lieviti, le preparazioni a base di estratti vegetali, l'acidificazione con resine scambiatrici di cationi, l'utilizzazione dell'ureasi e, infine, dell'acido ascorbico sono i vari capitoli di questo manuale.
La materia è molto vasta e articolata: nessun tecnico può padroneggiarla compiutamente da solo in tutte le sue sfaccettature. Il concorso quindi di otto diverse competenze di altrettanti studiosi molto conosciuti e stimati, coordinati dal noto enologo Nicolas Vivas è, da questo punto di vista, una solida garanzia.
Autori:
Sotto la direzione di Nicolas Vivas, Enologo consulente, Dottore in Scienze, Membro dell’Accademia delle Scienze di New York, Corrispondente dell’Accademia Svizzera del Vino, Ricercatore al Centro di Studio Strutturale e d’Analisi delle Molecole Organiche – CNRS – Università di Bordeaux I, Direttore del Dipartimento Ricerca e Sviluppo della Tonnellerie Demptos
con
Alain Bertrand, Dottore in Scienze, Professore all’Università Victor Ségalen Bordeaux II, Vice Direttore della Facoltà d’Enologia Direttore del laboratorio di chimica analitica – Facoltà d’Enologia di Bordeaux, Presidente della sottocommissione convenzionale dei metodi d’analisi e della valutazione dei vini all’OIV
Rose-Marie Canal-Llaubères, Dottoressa in Scienze, Direttrice del Dipartimento Ricerca e Sviluppo Novo Nordisk
Michel Feuillat, Dottore in Scienze, Professore all’Università di Borgogna – Istituto Universitario della Vigna e del Vino di Dijon -, Vice Presidente della commissione Enologia dell’OIV
Georges Hardy, Enologo presso la Station Œnologique de Champagne, con la partecipazione di: Christophe Gerland, direttore tecnico ed enologico della SŒC, Dominique Lebœuf, enologo della SŒC, Philippe Poinsaut, Direttore qualità prodotto della SŒC
Frank Lamadon, Enologo – Ampelologo, ex-capo di progetti enologia all’ITV Francia, Direttore del gabinetto viti-vinicolo K-lyce (Nîmes)
Aline Lonvaud-Funel, Dottoressa in Scienze, Professoressa all’Università Victor Ségalen Bordeaux II Direttrice del laboratorio di Biotecnologia e Microbiologia applicata - Laboratorio Associato INRA – Facoltà d’Enologia di Bordeaux
Patrice Pellerin, Dottore in biochimica applicata – Enologo, Ricercatore all’INRA di Montpellier, Direttore del Dipartimento Ricerca e Sviluppo D.S.M. – Food Specialities Oenology, Responsabile servizio tecnico Littorale Œnologie
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