Dalla Quercia alla Botte - Stato dell’Arte

PREFAZIONE all'edizione italiana a cura del Prof. Vincenzo Gerbi docente di Enologia presso l'Università degli Studi di Torino

La disponibilità di una edizione italiana di questo manuale “Dalla quercia alla botte. Stato dell’arte” costituisce una interessante novità editoriale di cui essere grati all’editrice e la traduttrice, che ha affrontato un compito non facile, considerata la particolarità del lessico di questo settore tecnologico. Il francese è una lingua importante per l’enologia, ma in Italia sempre meno giovani la conoscono e saranno proprio loro, siano essi operatori, studenti o semplici cultori dell’enologia, ad apprezzare maggiormente questa opera sintetica, ma abbondantemente documentata.
L’indiscusso valore scientifico dell’Autore rende prezioso questo manuale che, perseguendo chiaramente un obiettivo divulgativo, riesce a rendere accessibili conoscenze scientifiche complesse, grazie ad una impostazione espositiva ben organizzata ed ad una sintesi dei concetti che non manca però di fornire le spiegazioni indispensabili.
L’enologia italiana negli ultimi venti anni ha adottato largamente l’affinamento dei vini, soprattutto rossi di grande struttura, in fusti piccoli di legno di rovere nuovo, anche se l’affinamento in botti grandi di legno vecchio è quantitativamente ancora preponderante.
Il ruolo stabilizzante e migliorativo del legno nei confronti dei vini di maggior struttura è oggi riconosciuto in Italia, anche se alcuni esempi di uso esagerato del legno nuovo, hanno alimentato giustificate polemiche sul possibile snaturamento dei loro caratteri di tipicità.
In realtà è anche grazie all’apporto tecnologico del prezioso rovere, impiegato alla luce delle più recenti conoscenze, che alcuni dei migliori vini italiani hanno potuto esprimere al meglio le loro caratteristiche varietali ed ambientali, prima parzialmente inespresse. Oggi la maggior parte degli enologi è concorde nel riconoscere che un uso ragionato delle barriques può portare a vini più importanti, senza che l’impronta olfattiva del legno diventi un componente pervasivo dell’aroma.
Ad ottenere questo risultato ha contribuito anche l’evoluzione tecnologica nella produzione dei fusti in legno, sempre più raffinata e personalizzata.
La sintesi contenuta in questo manuale delle conoscenze biologiche, botaniche e tecnologiche che riguardano il rovere per i fusti e le sue interazioni con il vino, contribuiscono a comprendere le ragioni dei progressi realizzati.

SINOSSI

Quest’opera è una sintesi che parte dalla silvicoltura sino all’utilizzo del fusto in cantina. Inizia con i concetti elementari di biologia della quercia, della sua ecologia, fisiologia, patologia e tassonomia. Illustra nei particolari il legname da merrain e la fabbricazione delle barriques, per fornire i consigli fondamentali per il corretto utilizzo e l’adeguata manutenzione delle botti nuove ed usate. Questo manuale risponde alle domande degli utilizzatori di fustame e degli appassionati di vino.
Ampio spazio è dedicato al riconoscimento delle specie, alla loro origine geografica e alle loro influenze sulla qualità del prodotto finale. Al lettore viene offerta una panoramica approfondita delle specie di Quercus esistenti, dai massicci forestali europei a quelli nordamericani o asiatici, che rivestiranno in futuro un notevole interesse per il mondo vinicolo. Questa pubblicazione è destinata a professionisti, che siano bottai, selvicoltori, operatori del comparto vitivinicolo, negozianti di vino, docenti, ricercatori o studenti in enologia e agli assaggiatori di vino curiosi che desiderano saperne di più sulle complesse relazioni esistenti tra il vino e il legno.


Autore: Nicolas Vivas, enologo, dottore in scienze, dirige il dipartimento Ricerche & Sviluppo di un importante produttore francese di fustame, oltre ad essere consulente presso numerose cantine.
Pagine: 206