Perché il legno duro funziona così bene nell'affumicatura e nella cottura ?
I legni duri contengono oltre 100 composti organici, ma' i 3 principali sono:
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cellulosa (composizione 40-60%)
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emicelluosa (composizione 20-30%)
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lignina (composizione 20-30%)
Ma e' proprio la lignina, un composto fenolico, che conferisce agli alimenti cotti o affumicati a legna, un sapore, un aroma, ed un colore distintivi!
Il fumo è il gas visibile derivante dalla combustione del legno, ed ogni legno duro reagirà in modo diverso al cibo o alle bevande esposte al suo fumo producendo un sapore, un aroma ed un colore unici per gli alimenti, non esiste una vera "descrizione" per ogni aroma di legno,cercheremo invece di guidarti sull'audacia del sapore.
Il vantaggio aggiunto inoltre dell'affumicatura e' la protezione degli alimenti dai batteri.
REGOLE FONDAMENTALI
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Un legno per affumicatura dovra' contenere per esercitare una corretta resa una percentuale di umidita' vicina al legno fresco, ne consegue che questo dovra' essere reidratato prima di essere usato ( vale solo per i chip, le segature invece dato la loro granulosita' dovranno restare piu' asciutte altrimenti si inzupperebbero troppo).
Non immergere quindi i trucioli di legno in acqua subito prima di usarli, ma andranno reidratati la sera prima.
L'obiettivo quando cucini su attrezzature da esterno è mantenere una temperatura stabile per il processo di cottura.Ciò garantisce che i tuoi cibi cuociano uniformemente e abbiano un sapore piacevole dal processo di cottura.Quando si aggiungono prodotti a base di legno troppo umido ai carboni, si stimola un effetto di "raffreddamento" a quei carboni che si traduce in una temperatura fluttuante.
L'energia viene spesa per vaporizzare l'acqua dal legno e riportare i carboni alla temperatura, applicare sempre i prodotti in legno con umidita' corretta sia direttamente sul carbone, sugli starter di accensionen o nel contenitore per affumicatori.
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Non aggiungere mai troppo legno, probabilmente l'errore più grande fatto quando si affumica o si cucina con il legno è aggiungerne troppo.Dico sempre ai cuochi di vedere il legno come un altro ingrediente nel piatto generale e di avere una mano temperata.
Iniziare sempre con circa qualche grammo di prodotto in legno e reintegrare solo quando il legno si è ridotto a 1/3 delle sue dimensioni.Il rifornimento è necessario solo per completare l'intero tempo di cottura od affumicatura.
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Non misurare l'infusione di sapore in base alla quantità di fumo, con la maggior parte delle attrezzature oggi sul mercato, i materiali utilizzati nella costruzione assicurano un set-up efficiente in modo che l'aria non sfugga se non fuori dalle prese d'aria destinate.
Non aggiungere legno all'attrezzatura solo perché non vedi fumo, il miglior vapore di fumo è appena visibile e ha una leggera tinta blu, inoltre state tranquilli, il legno sta facendo il suo lavoro anche se non si vede molto fumo, invece dovresti certamente sentire l'odore del legno mentre affumichi.
- Scegli il giusto livello di umidita' per le Tue tecniche:
- Cottura: Legni con poca umidita' attorno al 20%
- Affumicatura: Legni con alta umidita' - almeno il 45%
Per la maggior parte delle tecniche di cottura a legna, un livello di umidità compreso tra il 15 e il 35% è l'ideale, tale livello ti permetterà di fumigare a caldo tramite metodo diretto (calore / fumo direttamente sotto il cibo) o metodo indiretto (cibo posto di lato senza calore diretto sotto), produrre vapore di fumo sulla griglia del gas usando i diffusori , starter kit, o direttamente nella scatola affumicatoria, fare altresi' cottura diretta a fuoco.
Per la cottura a brace o a carbone, e' preferibile usare un legno con un livello di umidità intorno al 15%, in quanto ciò consentirà al legno di bruciare più velocemente e produrre il letto di carbone necessario per questo tipo di cottura.
Se il legno è troppo asciutto, diciamo sotto il 10%, stai semplicemente usando qualcosa progettato per una quantità massima di produzione di calore, questi legni vanno riservati alla cottura o per uso riscaldamento nelle stufe.
Ricorda, umidità significa che c'è acqua nel legno...ci vuole un po 'di tempo per evaporare l'acqua,cio significa che il legno durerà più a lungo durante la cottura/affumicatura.
Senza dubbio, il tipo di legno e la specie sono fondamentali per un uso con successo in cucina, quindi USA SOLO legni duri!, ciò significa niente pino, sequoia, abete rosso, abete, cipresso, cedro o legni derivanti da piante resinose, inoltre i legni teneri contengono una maggiore percentuale di linfa e spazio d'aria nelle loro cellule che si traduce in sapori sgradevoli quando cucini, Inoltre, molti di questi legni teneri possono innescare reazioni poco sane per l'organismo, attenersi percio' ai legni duri che sono stati testati per la cottura e l'affumicatura.
- Impara la cucina a due zone, per portare meno stress alla tua cucina all'aperto, impara a cucinare con un set-up a due zone:
- calore su un lato della griglia / fumatore,
- cibo sul lato fresco.
Non ti sentirai legato all'attrezzatura per tutto il tempo in cui il cibo sta cucinando, trovo che questo consenta una maggiore stabilità delle temperature di cottura e mantenga la cottura del cibo uniforme.
Crediamo che il legno giusto possa portare un livello di sapore agli alimenti che lo rendono un' "esperienza".
Il tutto inizia dalla fonte pulita delle nostre aree forestali, da un'attenta selezione di legni duri non malati, non trattati, coltivati nella foresta e maturi, legni raccolti in altura sopra ai 1.000 s.l.m.
Ciò garantisce che il tuo acquisto produca il risultato più pulito, puro e saporito.
Utilizzando un legno più pulito utilizzerai meno prodotto, il che significa meno costi iniziali.
Conosciamo e garantiamo la fonte del legno e il livello di umidità di ogni prodotto.
Affumicare con i Legni:Raccomandazioni sull'umidità
Tutti ricorderanno la lezione che abbiamo imparato alle scuole elementari sulla crescita degli alberi :
la crescita degli alberi dipende dalle radici nel terreno e la chioma nell'aria.
Questo è il punto per comprendere la relazione tra acqua e legno, le radici dell'albero raccolgono umidità e sostanze nutritive dal terreno e le inoltrare attraverso vasi o fibre fino al tronco, rami e foglie.
Il legno è igroscopico, il che significa che, quando esposto all'aria, il legno perderà o guadagnerà umidità fino a quando non sarà in equilibrio con l'umidità e la temperatura dell'aria circostante.
Cambiando l'umidità relativa del 50% avrai una variazione del 10% del contenuto di umidità del legno, questo è il motivo per cui lo stoccaggio dei legni utilizzati per la cottura ed affumicatura e' molto importante.
Agritech Store con Smoke&Wood, consiglia che i nostri legni culinari siano conservati in una posizione asciutta, fresca e possibilmente senza luce.
Si consiglia inoltre di posizionare il legno in un contenitore ben ventilato (cioè una scatola di cartone con fori d'aria perforati, meglio ancora il sacchetto tecnico nel quale vengono spediti; evitate la plastica che può reagire con alcuni legni.
Ora, sai che la chiave per un eccezionale riuscita di affumicatura devi usare legni duri che mantengono un certo livello di umidità, preferibilmente + 30%, maggiore è il livello di umidità, maggiore sarà il fumo che verrà generato, Smoke&Wood e' un prodotto dei nostri boschi dalle foreste del Trentino dove gli alberi sono noti per avere alti livelli di umidità.
Nonostante ciò, Smoke&Wood vuole garantire che il consumatore riceva il legno duro più fresco e di altissima qualità, pertanto, siamo l'unico produttore di prodotti in legno da affumicatura che prende le letture dell'umidità di ogni prodotto prima della spedizione, questo a garanzia di non trovare spiacevoli legni con muffe.
Naturalmente,l'uso finale dovra' essere tarato reidratando secondo il livello di umidità richiesto per le varie tecniche di cottura od affumicatura.
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