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Affumicatori a Caldo ed a Freddo

L’affumicatura e’ un procedimento di conservazione degli alimenti che permette: l’aromatizzazione, la colorazione e la conservazione degli alimenti (effettto antimicrobico), e la modificazione della consistenza degli alimenti (per esempio la modificazione dei costituenti proteici dovuta ai componenti presenti nel fumo).
L’affumicatura puo’ essere effettuata a freddo ( 12-35°C), a caldo ( 50-85°C : modificazione dei costituenti proteici e distruzione di microorganismi), o a una temperatura intermedia ( 35-50°C : attivazione degli enzimi endogeni ed intenerimento del prodotto)
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